La ratatouille

Par Simone Estran AP
Vendredi 11 juillet, 12h00

Sur Yahoo actu je lis: "Bien que fleurant la Provence, les principaux légumes qui composent la ratatouille ne sont pas historiquement issus du terroir méditerranéen.
En effet, le poivron a certainement été rapporté par Christophe Colomb d'Amérique avant d'être cultivé dans la région au XVIe siècle; la tomate n'a été introduite en Provence que vers la fin du XVIIIe; la courgette est issue d'une espèce importée d'Amérique et l'aubergine est de provenance indienne...
Mais qu'importe l'origine puisqu'aujourd'hui ces quatre légumes sont autant de rayons de soleil méditerranéen dans nos assiettes:

• TOMATE: l'une des variétés les plus utilisées fut longtemps la plate précoce de Châteaurenard. Cette culture fut suivie par des fruits ronds, assez gros, tels que la Merveille des marchés ou la Saint-Pierre. Puis il y eut, entre autres, la tomate grappe.
• POIVRON: même espèce botanique que le piment. Sont apparues les variétés: tendre précoce de Châteaurenard (récolté vert, surtout utilisé dans les salades), précoce de Lagnes (récolté rouge à complète maturité, utilisé cuit), gros carré de Cavaillon (de grande taille, particulièrement charnu), petit Marseillais (petit fruit demi-long vert brillant devenant jaune orangé à maturité)...
• COURGETTE: c'est en fait une jeune courge. On distingue deux types de courgettes. La première espèce a donné naissance à la courgette ronde de Nice, aux cannelures fines et bien marquées. Selon les sélections, elles sont vert clair à vert soutenu, voire vert très foncé. La courgette longue de Nice, elle, n'est pas cannelée, mais cylindrique, légèrement en forme de massue, et sa chair a un grain serré. La plus couramment trouvée sur les marchés est fine, allongée, et d'un vert prononcé.
• AUBERGINE: la "Mérinjano" (c'est son nom provençal) s'intégra définitivement dans la cuisine régionale au début du XIXe. L'une des variétés, la Barbentane, longue, d'un beau violet, a longtemps été considérée comme la meilleure. L'aubergine "ronde de Valence" est, comme son nom l'indique, toute ronde...

La ratatouille a de proches cousins comme la «boumiane en Camargue», le «gargouillou en Auvergne», la «pipérade au Pays basque et en Béarn», et la «bohémienne en Provence».
La principale différence entre la bohémienne et la ratatouille réside dans le fait que la première est parfumée au thym et, à l'occasion, servie avec du fromage râpé, et la seconde est épicée de noix de muscade et facultativement agrémentée d'olives noires. En Afrique du Nord, son équivalent est la «Tchoutchouka», sorte de ratatouille sans aubergine, que l'on peut lier à l'œuf et épicer à la harissa.
La ratatouille est un plat pratique, facile à confectionner, à décliner en garniture d'une viande, d'une volaille rôtie ou d'un poisson; sur du pain grillé frotté à l'ail puis passé au gril avec fromage râpé; mélangée à des œufs brouillés; mixée pour garnir des canapés; avec boulgour, semoule de couscous ou riz pour former un plat complet...
Agrémenté d'huile d'olive, ce plat est délicieux froid, consommé en salade: parfait pour un pique-nique équilibré!"

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Une recette de la ratatouille classique

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Ingrédients pour 4:

• 3 courgettes de taille moyenne
• 2/3 poivrons: au moins 1 vert et 1 rouge
• 1 aubergine de taille moyenne
• 1 grosse tomate ou 2 moyennes
• 1 oignon doux
• 1 gousse d'ail
• 1 demie cuillerée à café de gros sel et du poivre du moulin
• de l'huile d'olive

Faire dégorger aubergines et courgettes émincées saupoudrées de sel fin (30mn), et les essuyer. Faire sauter séparément à feu vif tous les légumes (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) à l'huile d'olive. Mélanger et ajouter tomates pelées épépinées, olives de Nice, ail, sel, poivre, bouquet garni. Couvrir et laisser mitonner 45mn.
Selon le goût, parfumer de basilic frais ciselé au moment de servir.

N.B.:
Pour une ratatouille plus digeste: ôter l'ail avant consommation (gousse cuite entière avec sa peau) et réduire la proportion de poivrons. Augmenter la quantité d'aubergines et de courgettes, dont les fibres pectiques ne sont pas irritantes.
Je crois bien que c'est l'un de mes plats préférés, et pour faire un repas divin et simple, accompagner la ratatouille de riz "basmati" blanc et d'un œuf au plat: un délice!